{"id":24086,"date":"2023-08-19T21:49:00","date_gmt":"2023-08-19T21:49:00","guid":{"rendered":"https:\/\/revistaprogreso.com.mx\/?p=24086"},"modified":"2023-08-19T21:56:34","modified_gmt":"2023-08-19T21:56:34","slug":"mexico-su-gastronomia-della-landin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistaprogreso.com.mx\/index.php\/2023\/08\/19\/mexico-su-gastronomia-della-landin\/","title":{"rendered":"M\u00e9xico, su gastronom\u00eda\/Deya Land\u00edn"},"content":{"rendered":"\n

\u201cPas\u00e9 la mayor parte de mi vida como cocinero trabajando con mexicanos. Esto escribi\u00f3 Anthony Michael Bourdain a cerca de la gastronom\u00eda mexicana.<\/p>\n\n\n\n

En casi todas las cocinas en las que tropec\u00e9, desorientado y temeroso, fue un mexicano quien me cuid\u00f3 y me mostr\u00f3 c\u00f3mo hacer todo.<\/p>\n\n\n\n

Las recientes expresiones vertidas en mi pa\u00eds en las que los mexicanos son llamados violadores y traficantes de drogas me dan ganas de vomitar de la verg\u00fcenza.<\/p>\n\n\n\n

Los estadounidenses aman la comida mexicana. Consumimos grandes cantidades de nachos, tacos, burritos, tortas, enchiladas, tamales y todo lo que parezca mexicano.<\/p>\n\n\n\n

Nos encantan las bebidas mexicanas y tomamos enormes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana cada a\u00f1o. Nos encantan los mexicanos, ciertamente empleamos a enormes cantidades de ellos.<\/p>\n\n\n\n

A pesar de nuestras actitudes rid\u00edculamente hip\u00f3critas hacia la inmigraci\u00f3n, exigimos que los mexicanos cocinen un gran porcentaje de los alimentos que comemos, que cultiven los ingredientes que necesitamos para hacer esa comida, que limpien nuestras casas, corten nuestro c\u00e9sped, laven nuestros platos, cuiden a nuestros hijos.<\/p>\n\n\n\n

Como cualquier chef les dir\u00e1, toda nuestra industria de servicios -el negocio de los restaurantes tal como lo conocemos- colapsar\u00eda de la noche a la ma\u00f1ana en la mayor\u00eda de las ciudades estadounidenses sin trabajadores mexicanos.<\/p>\n\n\n\n

A algunos, por supuesto, les gusta afirmar que los mexicanos est\u00e1n \u00abrobando empleos estadounidenses\u00bb. Pero en dos d\u00e9cadas como chef y empleador nunca me pas\u00f3 que un chico estadounidense entrara por mi puerta y solicitara un puesto de lavaplatos, de porter o incluso un trabajo como cocinero de comida precocinada.<\/p>\n\n\n\n

Los mexicanos hacen gran parte del trabajo en este pa\u00eds que los estadounidenses, de manera demostrable, simplemente no har\u00e1n .
M\u00e9xico. Nuestro hermano de otra madre. Un pa\u00eds con el cual, queramos o no, estamos inexorablemente comprometidos en un cercano, aunque frecuentemente inc\u00f3modo, abrazo. M\u00edralo. Es hermoso. Tiene algunas de las playas m\u00e1s deslumbrantemente bellas del mundo. Monta\u00f1as, desiertos, selvas.<\/p>\n\n\n\n

Una bella arquitectura colonial y una tr\u00e1gica, elegante, violenta, absurda, heroica, lamentable y descorazonadora historia. Las zonas vin\u00edcolas de M\u00e9xico compiten con la Toscana en hermosura. Sus sitios arqueol\u00f3gicos, los restos de grandes imperios, sin paralelo en ninguna parte.<\/p>\n\n\n\n

Y, por mucho que pensemos que la conocemos y amamos, apenas hemos rasgu\u00f1ado la superficie de lo que realmente es la comida mexicana. No es queso derretido sobre una tortilla. No es simple ni f\u00e1cil.<\/p>\n\n\n\n

Una verdadera salsa de mole, por ejemplo, puede requerir D\u00cdAS para hacer, un balance de ingredientes frescos (siempre frescos), meticulosamente preparados a mano. Podr\u00eda ser, deber\u00eda ser, una de las cocinas m\u00e1s excitantes del planeta.<\/p>\n\n\n\n

Si prestamos atenci\u00f3n. Las antiguas escuelas de cocina de Oaxaca hacen algunas de las salsas m\u00e1s dif\u00edciles y con m\u00e1s matices de la gastronom\u00eda. Y algunos en las nuevas generaciones, muchos de los cuales han sido entrenados en las cocinas de Estados Unidos y Europa han regresado a su pa\u00eds para llevar a la comida mexicana a nuevas y emocionantes alturas.<\/p>\n\n\n\n

En los a\u00f1os que llevo haciendo televisi\u00f3n en M\u00e9xico, este es uno de los lugares donde nosotros, como equipo, somos m\u00e1s felices cuando termina el d\u00eda de trabajo. Nos reuniremos alrededor de un puesto callejero y pedimos tacos suaves con salsas frescas, brillantes y deliciosas.<\/p>\n\n\n\n

Bebemos cerveza mexicana fr\u00eda, sorbemos mezcal humeante, escuchamos con ojos h\u00famedos a las canciones sentimentales de los m\u00fasicos callejeros. Miraremos alrededor y destacaremos por cent\u00e9sima vez, qu\u00e9 lugar extraordinario es este\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

En la fotograf\u00eda Anthony Michael Bourdain (1956-2018) en la cantina \u00abEl danubio\u00bb, en Cuernavaca, Mor.)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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